Conclude Daily Gold

A kakaóbabból készülő két termék, a kakaóvaj és a kakaópor közül az előbbi a csokoládé lényeges alapanyaga, míg a kakaópor adja a nem-fehér csokoládék különleges ízét. Jelen cikkünkben a kakaóbab feldolgozását tekintjük át.

A kakaóbab íze

Öt hónapba telik, míg a kakaófa toktermése megérik. A termésnek vastag külső héja van, azon belül nyálkás, édes fehér pép (pulpa) veszi körül a babokat. A kakaóbabok íze kesernyés. Minden egyes fán körülbelül 20 toktermés terem, s minden termés 20-60 szemet tartalmaz. Egy kilogramm kakaómassza előállításához 10 termés van szükség. Onnan lehet tudni, hogy a termések beértek, hogy színük zöldből vagy sárgából narancssárgába, pirosba, néha bíborszínűbe vált.

A kakaóbab zamata és minősége számos tényező függvénye:

- Kakaófajta

A kakaóbabok több mint 90 százaléka Forastero fajtájú, köztük az ecuadori kakaótermesztés „megmentője” a CCN-51 is. A Forastero babok illatos aromájúak, ízük gyümölcsös, de kesernyés.

A keverékek illatosítására vagy kiváló minőségű csokoládékba az Ecuadorból származó Criollo és Trinitario babok a legmegfelelőbbek. A Criollo babok íze édes, finom, jól kiegyensúlyozott és zamatos, ahogy jellemezni szokták: igazi remekmű. A Trinitario babok gyümölcsös és enyhén fanyar aromájúak,  pikánsak és erőteljes ízűek.

- Tápanyag

A kakaó kedveli a magas tápértékű, szerves anyagokban gazdag talajt. Az esőerdő talajára lehullott falevelekben található táptalaj a kakaófák fontos tápanyagforrása.

- Hőmérséklet

A jó minőségű kakaó fajtáknak a 20-30 fok közötti egyenlítői éghajlat a megfelelő.

- Napfény

A kakaó kedveli az árnyékot, de a megfelelő termelési szint eléréséhez a kakaóterméseknek naponta 4,5-6,5 órás napsütésre van szükségük. 

- Esőzés

A kakaó fáknak havonta legalább 150 milliméter csapadékra van szükségük, egyenletesen elosztva az év egészében. A Nyugat Afrikában gyakori 2-3 hónapos szárazságok nagyon visszavethetik a kakaótermést.

A kakaótermékek feldolgozása

A kakaótermékek feldolgozása már a farmokon megkezdődik. A kisvállalkozói rendszerben a feldolgozás hatékonysága egyáltalán nem optimális, a babok jelentős része elveszhet az erjesztési eljárás vagy a szakszerűtlen szárítás során. E két fázis képes ugyanis fokozni a kakaó belső zamatát, egyúttal alapvető fontosságú a karaktere és a végtermék minősége szempontjából. Nem véletlen, hogy a legnagyobb feldolgozók és a márkatulajdonosok folyamatosan azt kutatják, hogyan tudnak hatni a feldolgozási eljárásokra annak érdekében, hogy szolgáltatásaik, illetve termékeik a lehető legjobb minőségűek legyenek. 

Az erjesztés

A kakaóbabok feldolgozásának e fázisa jellemzően a farmokon, a termelő falvakban, vagy az ültetvényeken történik. Ez az egyik legfontosabb eljárás a kakaóbabok zamatának fokozása szempontjából, de az eredmény feldolgozónként jelentősen eltérhet. A Barry Callebaut például olyan erjesztési  eljárást alkalmaz, ami nem okoz veszteséget, emellett intenzívebb csokoládé ízhez vezethet. E cég több mint 9000 farmerrel dolgozik együtt Elefántcsontparton, Kamerunban és Nyugat-Javában.

A hagyományos módszer szerint, rögtön szüret után 4-6 órával a farmerek a termésből macsétével „kimagozott” kakaóbabokat banánlevéllel letakart állványokra helyezik. Az első fázisban anaerób módon az élesztő gombák a cukrot szén dioxidra és alkoholra bontják, majd a második –aerób- fázisban ecetsav keletkezik. Az egész folyamatot elősegíti a napsütés. Az erjedés során 50 fok körüli hőmérséklet jön létre, amely elöli  a kártevőket, kórokozókat. Az erjedésben lévő babokat kétnaponta jól át kell keverni. Az erjesztés 4-9 napig is tarthat de jellemzően inkább csak 5-6 napig. Mikor a kakaóbabok sötétbarnára változnak, akkor befejezhető az erjesztés. Mivel az erjesztést végző gombák különfélék lehetnek a különböző helyszíneken, így még az azonos fajta kakaóbab is jelentősen eltérő aromájú erjesztett babbá fejlődhet. Ez persze problémát jelenthet a mindig azonos minőségre törekvő nagy felvásárló és csokiipari cégeknek, ugyanakkor a borászkodás analógiájára mutatkozik az egyediségben rejlő potenciál is.

Erjesztésre előkészített kakaóbabok banánlevélen. A magokat még fehér pulpa takarja.

A kakaóbab erjesztésének ábrája. Az első anaerób fázisban a pulpában lévő cukor alkoholra és széndioxidra bomlik, a második fázisban oxigén jelenlétében az alkohol megecetesedik, majd a harmadik fázisban kialakul a kakaómag vörösbarna színe.

A PACTS-Cocoa központok Elefántcsontparton háromrétegű, banánlevelekkel letakart faszekrényekben helyezik el a kakaóbabokat. E réteges rendszer megteremtheti az optimális erjesztési kondíciókat. A PACTS-Cocoa a babok rendszeres keverését ajánlja az optimális kakaóaroma elérése érdekében.

A Barry Callebaut szabadalmaztatott eljárása kontrollálja és optimalizálja a kakaóerjesztést, a folyamat elején természetes erjesztési keveréket adva a kakaóbabokhoz. A cég azt állítja, hogy ezen eljárás eredményeként egyetlen bab sem vész kárba – szemben azzal, hogy a hagyományos procedúra  során a babok körülbelül 20 százaléka tönkremegy, melyeket aztán kézzel kell eltávolítani –, ráadásul a Barry Callebaut technológiája a kakaó ízét is intenzívebbé teszi. Márpedig egy jobb aratás utáni hozammal  és zamattal értelemszerűen a farmerek is magasabb jövedelemre tudnak szert tenni.

A szárítás és a tárolás

A kakaótermékeket a termesztés helyén vagy közel ahhoz szárítják, leveleken, dobozokban vagy kosarakban, illetve tálcán vagy gyékényen szétterítve. A szárítást követően a babokat zsákokba csomagolják és azokat elszállítják a kereskedőkhöz.

Az erjesztés befejezését követően, a babok általában 4-10 napig száradnak a napon.  A vezető édességipari szakemberek a napon való szárítást előnyben részesítik a gépivel szemben, mivel az előbbi jobban megőrzi a zamatot. Az erjesztett babokban lévő nedvesség aránya a szárítás alatt 60-ról 7-9 százalékra csökken,  ami a penészgombák kordában tartása érdekében fontos.

A babok tárolása ugyancsak elengedhetetlen a penészedés megelőzése végett. Ezért a babokat jutazsákokba kell csomagolni (hogy levegőt kapjanak), majd jól szellőző raktárakban elhelyezni.

A Nemzetközi Kakaó Szabványok értelmében a kakaóbabokat kereskedelemre alkalmas mennyiségekben kell erjeszteni, majd alaposan megszárítani, hogy azok elveszítsék füstös, pörkölt ízüket, abnormális vagy idegen szagukat, valamint megszabaduljanak a hamisításukra utaló esetleges jelektől. Ugyancsak el kell távolítani a babokról az élősködő rovarokat, a babtöredékeket és maradékokat.

Export kakaóbab egy ghánai felvásárló raktárában. Fotó: Juhász Gergely 2011 Ashanti r.

A ghánai kakaótanács (Ghanaian Cocoa Board) csak a legszigorúbb minőségi előírásoknak megfelelő babokat viszi a piacra, rákényszerítve ezzel a ghánai farmereket arra, hogy a learatott babokat gondosan kezeljék. A tanács megállapította, szemben azzal, hogy számos termesztő ország megengedi az erjesztett babok gépi szárítását, a ghánai gazdaságok a napon szárítanak, „egyenletesen szétterítve a babokat bambusz szőnyegen”, rendszeresen forgatva azokat, hogy „a bab minden részét érje a napsugár”. Ez –  teljeskörű erjesztési folyamattal együtt – a tanács szerint a „legjobb természetes csokoládéaromát és tökéletesen száraz barna színt” kölcsönöz a baboknak.

Kakaóbabok tárolása Ghánában. Fotó: Juhász Gergely 2011 Ashanti r.

A csomagolás és a szállítás

A kakaót juta- vagy szizálkender zsákokban tárolják és szállítják hajókon, igaz, a szállítást követően

azok ömlesztve várnak a raktárakban arra, hogy a feldolgozókhoz vagy a gyártókhoz vigyék nagyobb zsákokban vagy kamionokba zsúfolódva.

A pörkölés

Az erjesztés és szárítás után a pörkölés következik. Ez a fázis már gyakran a feldolgozás helyszínén történik. A termés leszedésétől a feldolgozásig jellemzően kevesebb mint 13 hét telik el, mert a hosszas tárolás ronthatja a kakaóbabok minőségét. A pörkölés célja kinyerni a babokból az összes aromát és ízt, és 1,5-2 százalékra csökkenteni a nedvesség arányát.  A pörkölést vagy kakaóbab állapotban vagy a hántolást követően a kakaó „nib” állapotában lehet végrehajtani.  Általában bab állapotban pörkölnek, mert a pörkölés könnyebbé teszi a babok hántolását és a „nib” kinyerését.

A pörkölésre hagyott idő és az alkalmazott hőmérséklet lényegesen befolyásolják a zamatot: az enyhébb pörkölés több savat, aromás ízt ad, míg az erőteljesebb pörkölés intenzívebb,  keserűbb csokoládé ízt biztosít.

Pörkölni nagy kemencékben szoktak, 100-140 fokon. Ha a hőmérsékletet túl hirtelen vagy túl magasra emelik, a keményítő karamellizálódni kezd a kakaóbabok pedig veszíthetnek a zsírtartalmukból, ami mennyiségi és ízromlást eredményez. A pörkölés a babok egyedi jellemzői – fajta, babméret, nedvesség, teltség – függvényében 20 perctől 2 óráig tarthat.

Hántolt és pörkölt kakaó babok. angolul: cacao nib

A feldolgozás fázisai

·         A pörkölést követően a babokat megzúzzák, és a héjdarabkákat a kakaó „nib”-től szelelőalagútban választják szét.

·         Az így kinyert kakaó „nib”-eket megőrlik. Az őrléskor keletkező hő megolvasztja a zsíradékanyagokat, ezért kakaómassza keletkezik, amely tartalmazza a kakaóvajat és az abban elegyedő kakaórészecskéket (angolul ezt a fázist cocoa liquor-nek vagy cocoa mass-nak nevezik). Számos őrlési módszer létezik, közös bennük hogy 100 kiló kakaóbabból körülbelül 80 kilónyi massza keletkezik.

·         A masszát keveréssel és hőkezeléssel készítik elő, majd présbe helyezik, amely kipréseli a kakaóvajat és visszamarad a kemény kakaópogácsa (angolul cocoa cake), melyet megtörnek és ebből keletkezik a kakaópor. Nem szokták az összes kakaóvajat kipréselni a masszából, így 10-12%-nyi kakaóvajat a kakaópor is tartalmaz. Ha 80 kilónyi masszát veszünk alapul, akkor általában 40 kiló kakaóvaj és 40 kiló kakaópor keletkezik belőle ezen feldolgozási fázis végén.

·         Létezik más módszer is a kakaóvaj és a por szétcválasztására pl. a Broma folyamat, vagy pedig létezik hidraulikus préses eljárás is.

·         A port a holland eljárás során lúgos kémhatású anyagokkal kezelik (Dutch process), mely kevésbé savas, sötétebb és lágyabb ízű kakaóport eredményez. A kezelő anyag leggyakrabban kálium karbonát, amely jelentősen emeli a PH értéket.

Az alábbi ábra a kakaóvaj/por és csokigyártás fázisait foglalja össze. Forrás: Harriman

Forrás: Hardman & Co., Conclude Zrt.

Kakaópiac I. – Ingatag alapok

Kakaópiac II. – Befektetési lehetőségek

Kakaópiac III. – A kakaótermelők helyzete

Kakaópiac IV. – A kakaó értéklánc cégei: a felvásárlóktól a csokigyártókig

Kakaópiac V. – A felvásárlás-feldolgozás cégei

Kakaópiac VI. – A kakaókereskedelem rendszere

Kakaópiac VII. – Fenntartható kakaótermesztés

Kakaópiac VIII. – A kakaóbab feldolgozása