Conclude Daily Gold

Érték alapján a kakaó – megelőzve a kókuszt – a negyedik a trópusi termések  között, de amennyiben tonnánkénti ára 3500 dollár fölé menne, akkor a banánt is letaszíthatja a képzeletbeli dobogó harmadik fokáról. Sorozatunk befejező részében a kakaófajtákat járjuk körül, megemlítve a rájuk veszélyes kórokozókat, betegségeket.

A kakaó globális kereskedelme viszonylag alacsony bázisról indulva töretlenül bővül és mára már a 3. helyen áll az exportált trópusi termények között a több mint 12 milliárd dolláros piacával.

A vezető trópusi termények főbb adatai

*2014 májusában.

Faj

A Theobroma cacao a mályvafélék (latinul: Malvaceae) családjába tartozik. A Theobroma nemzetségbe 22 fajt soroltak. Neve görög eredetű, azt jelenti: „az istenek eledele”. Ma használatos latin neve (cacao) a bennszülött mezoamerikai nyelvekben előforduló kifejezésekből képződött: a majai kakaw-ból, a kagaw –ból és feltehetően az azték cacahuatl-ból.  Bár még 2 másik fajnak is van gazdasági jelentősége, csak a Theobroma cacao faj vált nemzetközileg is fontos gazdasági növénnyé.

Eredete és jellemzői

A DNS-mintákon alapuló tanulmányok szerint a perui Loreto régióban lévő Iquitos környékén találták a legnagyobb genetikai változatosságot a (fél)vad kakaó állományban. A további vizsgálatok szerint a kakaó géncentruma feltehetőleg a Brazília, Peru és a kolumbiai-brazil határ déli része által határolt területen van. Így nem kizárt, hogy innen vitték több ezer évvel ezelőtt elvándorló emberek magukkal a kakaó magokat Mexikó délkeleti részébe, amit korábban a kakaó őshazájának tekintettek. JC Motomayor 2002 májusában a kakaó termesztésének első központjaként Közép-Amerikát nevezte meg. Schultes 1984-ben azt feltételezte, hogy a kakaó az Amazonas völgyéből két irányba terjedhetett tovább: északra és nyugatra.

A kakaó (Theobroma cacao) géncentrumai. forrás: Samantha Madell

A kakaó nemzetség (Theobroma) géncentruma, elterjedési területe. forrás: Samantha Madell

A kakaófa tipikusan trópusi, az árnyékosabb esőerdőkben nő, ahol elérheti a 20 méteres magasságot, noha általában 8 méter alatt tartják. A kakaófák természetes környezetükben 200 évig élhetnek, a legtermékenyebb periódusuk 25 évig tart, ami kistermelői rendszerekben akár 40 évig, vagy még tovább is megnyújtható. Érdekesség, hogy a kakaófa virága a törzsön, ill. a nagyobb ágakon nyílik, a kis fehér virágokat szúnyogok porozzák be, ezek hiányában pl. Nyugat Afrikában pedig kézzel kell beporozni. A fák gyökérzete egy mélyre nyúló karógyökérből áll és a felszínt sűrűn behálózó vékony gyökérzetből áll. A ghanaiak úgy tartják, hogy a kakaófák jelzik az aranyat, a növény jobban/szebben nő a felszínközeli aranyfeldúsulásokon. Ha magas az arany árfolyama sok kakaófát ki is vágnak és kis felszíni bányákat nyitnak az ültetvények helyén.

A kakaófa törzsén, ágain jelennek meg az apró fehér virágok Fotó: Anne Elliott

A kakaófák általában öt évvel az ültetésüket követően fordulnak termőre, de nemesítéssel egyes fajták már három éven belül gyümölcsöt hozhatnak. Ugyanakkor a nemesítés eredményeképp tízről hét évre rövidült az az idő, amíg a fa eléri a teljes produktivitását. A kakaóbabok többségét október és január között takarítják be.

Érett termésekkel bőven megrakott kakaófa Fotó: charleys.com

Története

A kakaó termesztése, használata és feldolgozása korai és kiterjedt volt Közép-Amerikában. A mexikói Chiapas csendes-óceáni partján lévő Mokaya régészeti területen is megtalálhatók a kakaóital-készítés nyomai az időszámítás előtti 1900-ig visszamenőleg. A Mexikói-öbölbeli Veracruzban lévő Olmec ásatási helyen előkerült egy edény, ami az időszámítás előtt mintegy 1750 évvel élő elő-Olmec emberek kakaókészítési szokásaira utal.  A hondurasi Puerto Escondidóban pedig az időszámítás előtt 1100-900 közötti évekből származó edényekben találtak teobromin és koffein nyomokat. Costa Ricában maja kereskedők az időszámítás előtt 400-ban is ihattak kakaót. A maja kultúrát felváltó domináns azték kultúrában a 14. századtól a 16. században elkezdődött gyarmatosításokig kakaóból csokoládé sűrítményeket készítettek, és a kakaóbabokat széles körben fizetőeszközként is használták.

Az e régión kívül érkező első idegenek között, akik csokoládét ihattak, a történészek Kolumbusz Kristófot és legénységét említik, akik 1502-ben érték el Nicaragua partjait. Az Azték birodalmat 1519-ben megdöntő expedíció vezetője, Hernan Cortez 1528-ban Spanyolországba az azték xocatl (csokoládéital) receptjével tért vissza, ám az csak azt követően lett népszerű az ibériaiaknál, amikor már cukrot is adtak hozzá.

Fajták

A botanikus Cheesman 1944-ben a kakaófajtákat két csoportba rendszerezte: a Criollo-ba és Forastero-ba, a Trinitario fajtakört pedig e kettő keverékének tartotta. A „hagyományos kakaófajták” terminológiával a Criollo, az Amelonado, a Trinitario és a Nacional fajtákat (fajtacsoportokat) jellemzik. Az utóbbi, eredetileg Ecuadorból származó fajtát primitív módon termesztettként szokták leírni. A gyarmatosítások során Venezuelából, Trinidadból és Brazíliából Afrikába és Ázsiába vitt kakaófajták többsége Criollo, Trinitario és Forastero Amelonado.

A kakaót kezdetben úgy termeszthették, hogy a természetesen növő állományok közül ritkították az egyéb fafajokat, de az árnyékoló fákat meghagyták. A ritkított, de natív vegetáció általi természetközeli magas árnyékolásos termesztési mód még mindig fellelhető Brazíliában (ezeket cabruca agroforest-nek hívják). A trópusi őserdők irtása miatt sok veszélyeztetett faj számára ezek az „agroforest”-ek jelentenek végső menedéket.

A veszélyeztetett aranyfejű oroszlán tamarin majom egy Cabruca agroforest-ben. forrás: Leonardo Oliviera

A vadon/félvadon termesztett kakaó fák genetikai diverzitása jóval nagyobb, mint a termesztett fajtáké, ezért a még pl. Bolíviában fellelhető vadon termő kakaófa állományok természetvédelmi megóvására kiemelt figyelmet kellene fordítani.

Az élelmiszeripari multik (csokoládé márka tulajdonosok) és a természetvédők fenntartható kakaótermesztési fogalma szöges ellentétben áll egymással. Különösen érdekes, hogy a fenntartható fejlődés/termesztés fogalma miképp nyert tökéletesen más értelmezést.  A természetvédők szerint szükséges a kakaó genetikai diverzitásának minél szélesebb körű megőrzése valamint a kakaó termesztés minél természetközelibb módon kellene hogy történjen az eredeti vegetációt (trópusi esőerdő) minél inkább megőrizve. Ezért elutasítják a monokultúrát és a fajták körének leszűkítését. A multinacionális cégek viszont a kereslethez igazodó, növekvő kínálat mennyiségét értik a fenntartható kakaótermesztés fogalmán. Az ő érdekük (nagy, sőt növekvő mennyiség, évről évre reprodukálható ízvilág, kötelező munkastandardok előírása) óhatatlanul a nagyobb volumenű és monokultúrában történő kakaótermesztés felé fogja tolni a jelenleg még döntően kisüzemi termesztést.

Talán a csokoládé fogyasztásban is beindult gourmand irány tudna segíteni abban, hogy minél több kakaófajta fennmaradjon, valamint az organikus kakaó iránti szintén növekvő igény, annak érdekében hogy maradjanak természet közelibb ültetvények. A certifikáló cégek közül elsősorban a Rainforest Alliance fordít kiemelt figyelmet a biodiverzitást fenntartó termesztési módok elősegítésére, monitorozására.

A termesztési trendeket figyelve a kakaó tömegtermelés vélhetően egyre inkább monokultúrában fog történni.

Natív vegetáció általi árnyékolásos, természetközeli kakaótermesztés

Forastero

A kakaó esetében a Forastero a legjelentősebb fajtacsoport, mely vad, félvad és termesztett kakaófákat is felölel. Közülük a  legszélesebb körben termesztett csoport a sárgadinnyére emlékeztető toktermésű Amelonado csoport. Az Amelonado típusú fajták közé tartozik a braziliai Comum, a Nyugat-Afrikai Amelonado, az ecuadori Cacao National fajta és a Mexikótól Costa Ricáig elterjedt Matina vagy más néven Ceylan.

A különböző Forastero-fajtákat a származásuk helye – Felső-Amazónia, Alsó-Amazónia, Orinoco és Guyana – alapján is megkülönböztetik. Az Amelonado típus őshazája Brazíliában, az Orinoco-medencében és a Guyanai területeken található.

A Forastero fajtakörbe tartozó növényeket általában tömegkakaónak ültetik, melyekből készül kakaóport fel szokták javítani a különlegesebb zamatú Criollo, Trinitario és National fajtákkal. A National bár származásilag Forestero, de zamatában mégis a legjobb minőségű feljavító céllal bekevert kakaók közé tartozik.

 A Forastero-k magas hozamúnak és a betegségekkel szemben viszonylag ellenállónak számítanak. Egyes források szerint a kereskedelmi forgalomban kapható kakaó 90-95 százaléka Forastero-fák terméséből készül.

Criollo

Ez a legrégebbinek tartott kakaófajta, melyet az olmékok majd a maják már 2000 évvel ezelőtt termesztettek.  A mai tiszta „vérvonalú” Criollo fajtákat Ancient Criollo-nak is nevezik. A genetikai vizsgálatok szerint rendkívül kicsi a fajta genetikai diverzitása, azaz feltehetően az őslakók egy nagyon kis őserdei populációból (vagy egyetlen fáról?) szedett magokból terjeszthették el ezt a kiváló minőségű és ősi fajtát. A világ jelenlegi kakaótermelésének mintegy 7 százaléka e fajtából áll. A Criollo-nak alacsonyak a terméshozamai, kevéssé ellenálló a betegségeknek,  termesztése pedig nehézkes. Ugyanakkor a különlegesen finom ízű csokoládék e fajtából készülnek, ezért elsősorban a nem tömegcsokikat gyártók, köztük kézművesek keresik. A Criollo-fák a 18. század közepéig uralták a piacot, de eredeti példányt ma már nehéz találni. A csokoládé igaz története című könyv állítása szerint az Azték birodalom Xoconochco (Soconusco) régiója volt az aztékok legjobb minőségű kakaótermesztési központja. Itt már a majákat megelőző olmékok (i.e 400-i.sz. 100-ig) is termesztettek Criollo fajtát. állítólag a mai napig lehet Izapa romjai körül ősi Criollo típusú fákat találni.

A hagyományt a maja etnikumhoz tartozó és a Royal Cacao of Xoconusco szövetkezetbe tömörült kistermelők viszik tovább.

Azték kakaó termesztő régiók 1519-ben forrás: Coe&Coe The true history of chocolate

Criollo kakaót termesztő maja család forrás: Royal cacao of Xoconusco

Nacional

Ez az Ecuadorban termesztett fajta ugyancsak alacsony genetikai diverzitásúnak számít. Eredete állandó vita tárgya: míg korábban Criollo-származéknak vélték, a legújabb feltételezések szerint Forastero típusú. Criollo-pedigréjére utalnak a megkülönböztető tulajdonságai: mindenekelőtt erős illatos aromája, ami az Arriba nevű csokoládéban, kakaóban érhető tetten. E minőség teszi népszerűvé a prémium csokoládét gyártók körében. Mára azonban az eredetileg Nacional fajtát termő területek több mint 95 százalékát áttelepítették, többségében Trinitario hibridek majd CCN-51 fajtával helyettesítve a kevéssé ellenálló National fajtát. A nagymúltú ecuadori kakaótermesztési hagyományt óriási megrázkódtatások érték az elmúlt évtizedekben, először a boszorkányseprő betegség, majd a kakaó monília formájában. Ezért ma már a magas minőségű National fajtát csak néhány szövetkezet termeszti a Guayas folyó felső folyása mentén. A CCN-51 fajtát jellemzően tömegtermelésre szánják, a felvásárló cégeket pedig elsősorban csak az ár érdekli.

National típusú kakaó Ecuadorban forrás: Cocoa Heritage Ecuador

Trinitario hibridek

A Criollo-nál termékenyebbnek és a betegségeknek sokkal ellenállóbbnak számít, ami azzal magyarázható, hogy a Criolló fajtát Amelonado Forastero-val keresztezték a Trinitario hibridek nemesítése során.  E tulajdonságai miatt a 19. században a Trinitarioval helyettesítették a Criollot Közép- és Dél-Amerikában, a Nacionalt pedig Ecuadorban. Különleges íze és jobb betegség-ellenálló tulajdonsága miatt igencsak keresett.

Kakaófajták. A Trinitario a Criollo és a Forastero között van a külső jegyek alapján

CCN-51

A CCN (Coleccion Castro Naranjal) egy hármas keresztezés útján létrejött ecuadori kakaó hibrid klónfajta. A név mögött az 51-es szám pedig azon kísérletek számát jelzi, melyek eredményeként végül sikerült Homero Castronak, az Ecuadorian Agricultural Research Institute (INIAP) korábbi kutatójának kifejlesztenie ezen igencsak termékeny és betegség-ellenálló típust az 1950-es években. A CCN-51 termesztése 1965-ben kezdődött meg,  az 1990-es évektől pedig már az újonnan létesített ecuadori kakaóültetvények többségénél ezt használták. Abban, hogy a dél-amerikai ország kakaótermelése az utóbbi egy évtizedben több mint a duplájára nőtt, a CCN-51 megnövekedett termékenységének döntő szerepe van, igaz hogy ezzel együtt a sokkal jobb minőségű National fajtacsoport igencsak megritkult Ecuadorban. Ma már több mint 350 kakaófa-iskola működik Ecuadorban, amely CCN-51-et is kínál.

„Igásló, álomszerű kultúrnövény” – e szavakkal dicsérte Howard Yana Shapiro, a Mars  vezető agronómusa a CCN-51-et, miután az jóval termékenyebb, babjai nagyobbak a többi fajtáéinál, ráadásul azokhoz képest több kakaóvajat  lehet kinyerni belőlük. Intenzív mezőgazdasági kezeléssel potenciális hozamuk hektáronként elérheti a 3 tonnát! (szemben a többi fajta maximum 1 tonnás termésátlagával). Mégis gyakran becsmérlik szegényes íze miatt, a www.c-spot.com például kevés ízt rejtő kakaóalapnak tartja,  ólom-és faforgácsnak csúfolja, csípősen fanyarnak, savanyúnak és egészen keserűnek mondja.

A csokoládéipari nagyágyúk, a Mars, a Mondelez (Cadbury), a Cargill és a Barry Callebaut kivétel nélkül használják a CCN-51 babokat, ami érthető annak fényében, hogy azok egyre jobb minőségűek. Kip Walk, a Bloomer fenntarthatósági igazgatója a Wall Street Journal-ban idén márciusban publikált cikkében megállapította, míg a CCN-51 kezdetben nagyon savanyú volt, ezért csokoládégyártáshoz nem tűnt alkalmasnak, mára íze jelentősen javult, így fontos összetevővé vált.

Monokultúrában termesztett CCN-51-es fajta, Ecuador Guayas folyó mente

Egyéb új ecuadori fajták

Az ecuadori agrárkutató egyik – a Mars és az amerikai mezőgazdasági minisztérium által is támogatott – célja fejleszteni a Nacional nevű, nagyon ízletes kakaófajtákat. Az ecuadoriak állítják, olyan új fajtákkal rendelkeznek, melyek számos területen a CCN-51-et is felülmúlják, s szinte teljesen immunisak a boszorkányseprű betegségre (lásd lejjebb). Köztük is mindenekelőtt a Cimarron Cocoa Estates Cia Ltda cég Sacha Gold márkanevű fajtája, mely Kelet-Ecuadorban termesztett National fajtakörbe tartozó fákból lett szelektálva. A Cimarron szerint ezek a fajták jobb ízűek, termékenyebbek és a betegségeknek ellenállóbbak. Ecuador Orellana államában, mely már az Amazonas medencében fekszik sikeres ültetvényeket hoztak létre ebből a fajtából.

Sacha Gold az új ecuadori csodafajta a National fajtakörből lett kinemesítve. Monokultúrában termeszthető nagy produktivitású, jó ízű, és betegségellenálló fajta.

Finom ízű fajták

A kakaópiacot két részre, a „finom aromájú” és a „tömeg” kakaóbabokéra szokták osztani. Az előbbiek a Criollo vagy Trinitario kakaófák termései, míg az utóbbiak a Forastero fákról származnak. Számos botanikus az ecuadori Nacional fákat is Forastero-fajtájúaként tartják számon, noha azok ugyancsak „finom aromájú” minőségű kakaóbaboknak számítanak.  A világ éves termelésének mindössze 5-10 százaléka állhat „finom” minőségű kakaóbabokból.

A Criollot, a Trinitariot és a Nacionalt finom ízük miatt használják, egyrészt a csokoládégyártáshoz, másrészt  a Forastero-babokból készült kakaó feljavításához. Az amerikai édességipar sok tejet és cukrot használ, ami elfedi az ízeket így domináns a Foratero használata, amely egyúttal olcsóbb is mint a „finom” kakaó fajták.

A világ minden részéből származó Forastero fajtákat összekeverik a tömeg csokoládék gyártásakor, így azok elvesztik egyedi jellegzetességüket, sőt a cél inkább a csokoládémárka fogyasztók által megszokott ízvilágának a fenntartása.

Izgalmas   új trend a kézműves és gourmand csokoládék megjelenése és térhódítása. A minőségi bonbonok és az ültetvénycsokoládék egyaránt számos gourmandot vonzanak. A legigényesebb gyártók már nemcsak fajta, hanem ültetvény szintig „lehatolva” szerzik be az alapanyagot és csokijaikban igyekeznek átvinni a fajta, a régió sőt akár az ültetvény sajátosságait ill. a gondos erjesztési, feldolgozási, pörkölési módból adódó extra ízvilágot átadni az erre fogékony „csokirajongóknak”.  Jellemzően igyekeznek közvetlenül a termelőtől beszerezni az extra minőségű alapanyagot (bean to bar), ezért sokan nem is közlik pontosan a termőterület helyét, hogy a konkurencia ne vásárolja fel előlük a babokat. Ugyanakkor néhány extrém minőséget gyártó termelő már közvetlenül is megjelent termékeivel a piacon, mint például az Észak-Nyugat Madagaszkáron 2400 hektáron gazdálkodó svéd származású Akesson család. A trend hasonló, mint a whisky vagy a gourmand borászatban tapasztalható. Az alapanyag árak a minőségtől és a termelő „felkapottságától” függően egész magasra (akár a tőzsdei ár sokszorosára) emelkedhetnek.

A speciális vagy gourmand csokoládék adatbázisát és minősítését a c-spot oldalon találhatjuk meg.

Betegségek

A kakaó főbb kórokozói

kakaó boszorkányseprű (Moniliophthora perniciosa): A legveszélyesebb kórokozó. Torz, rövid, seprűre emlékeztető hajtások sokasága burjánzik azon a helyen, ahol megtámadta a kakaót, ezek a gombák legyengítik, esetenként meg is ölik a növényt. Felbukkanása óta jelentősen csökkent a kakaóbab-termés Dél-Amerikában, 1989-es megjelenését követően Brazíliában tíz éven át az ország kakaótermelésének 70 százalékát elpusztította. Majd továbbterjedt Dél-Amerika más államaira, valamint Panamába és a Karib-térségre.

„Fagyos” termésrothadás (Frosty Pod Rot: Moniliophthora roreri).: Az először a 19. század végén Kolumbiában és Ecuadorban megjelent gomba főleg Latin-Amerikában pusztít, elsősorban a fiatalabb növényeket támadja meg. Hatására az éves kakaótermelés mintegy 5 százalékkal lehet kisebb.

Fekete termésrothadás (Pod Rot vagy Black Pod: Phytophtora fajok Ph. palmivora, Ph. megakarya, Ph. capsici) Három hasonló gomba faj is okozhatja ezt a fertőzést. A Ph. palmivora 20-30 százalékkal csökkentheti a terméshozamot,  és évente a kakaófák 10 százalékának elpusztulását idézheti elő. A Ph. megakarya Közép- és Nyugat-Afrikában a legagresszívabb, a Ph. capsici pedig a Közép- és Dél-Amerikai fertőzésekért felelős.

Kakaó Elhalás (Vascular-streak dieback VSD: Oncobasidium theobroma ): Pápua Új-Guineában bukkant fel az 1960-as években, ma már azonban Délkelet-Ázsia jelentős részén pusztít, a legnagyobb károkat Malajziában okozza ez a gombafertőzés.

A kakaó főbb kártevői

Kakaópoloskák (Mirids): Ghánában az 1908-as járvány utóhatásaként terjedt el. Ha három évig nem kezelik, akár a termés 75 százalékát is elpusztítja. Néhány fekete hangya faj ellensége a kakaón élősködő poloskáknak.

Kakaó fúró moly (The Cocoa Pod Borer (CPB) vagy Cocoa Moth: Conopomorpha cramerella) 1841-ben fedezték fel, de az első igazi pusztítást az 1890-es és az 1900-as években okozta. A molylepke lárvája fúrja össze a kakaótermést. Manapság elsősorban Indonéziát fenyegeti, ahol az ezredfordulóra 60 ezer hektárt lepett el, évente mintegy 40 millió dolláros veszteséget okozva. Ez jelentősen visszafogta a maláj kakaótermelést. Feketehangya, szövőhangya és egy gombafaj alkalmazható biológiai védekezésként ellene.

Forrás: Hardman & Co., Conclude Zrt.

Kakaópiac I. – Ingatag alapok

Kakaópiac II. – Befektetési lehetőségek

Kakaópiac III. – A kakaótermelők helyzete

Kakaópiac IV. – A kakaó értéklánc cégei: a felvásárlóktól a csokigyártókig

Kakaópiac V. – A felvásárlás-feldolgozás cégei

Kakaópiac VI. – A kakaókereskedelem rendszere

Kakaópiac VII. – Fenntartható kakaótermesztés

Kakaópiac VIII. – A kakaóbab feldolgozása